La table affine son discours : plus lisible, plus précise, plus engagée. L’expérience gagne en cohérence, en personnalité, en justesse.
Portée par la cuisine de Benjamin Laborie, mais aussi par une pâtisserie désormais affirmée et une sommellerie en pleine ascension, la maison trouve aujourd’hui un ton plus personnel, plus sûr. Ici, tout semble désormais parler d’une même voix. Son aventure culinaire débute à la prestigieuse Ecole Ferrandi (Paris) dès l’âge de 14 ans., Benjamin Laborie enchaîne ensuite sur de belles maisons dont 3 ans chez Michel Guérard *** (1 an à la Ferme aux Grives puis 2 ans au Pré d’Eugénie) et autant chez Michel Bras ***(Maison Bras). Après un séjour d’un an en Nouvelle-Zélande, il débarque en Belgique où après plusieurs adresses de renom, Il reprend du service à à l’Impératif d ‘Éole. Dès les mises en bouche, le message est clair : finesse, maîtrise, équilibre. Portées par la Cuvée exceptionnelle, L’Absolu du Chant d’Éole, elles installent une dynamique élégante, toute en précision et en justesse.
À 89 €, le Menu Découverte joue clairement dans la cour des belles surprises.
Nous sommes dans un rapport qualité-prix plus que convaincant, avec ce petit supplément d’âme qui fait sourire dès les premières bouchées.
On entre en matière avec une mise en bouche tout en douceur autour de la pomme de terre, travaillée en textures, comme un clin d’œil réconfortant. Puis arrivent les morilles, confites et relevées d’un vinaigre de Banyuls qui titille agréablement le palais, tandis que les petits pois apportent cette fraîcheur printanière qui met tout le monde d’accord.
Le bar de ligne prend ensuite le relais avec élégance : cuisson juste, chair délicate, et une déclinaison d’asperges blanches à la maltaise qui illumine l’assiette d’une touche d’agrumes subtile et ensoleillée. C’est précis, c’est fin, et ça file droit au but. L’accord avec le Château d’Annevoie apporte fraîcheur et tension, en parfaite résonance avec les deux entrées.
Le ton monte légèrement avec le carré de porc noir, juteux et savoureux, accompagné d’un joli travail autour des jeunes navets. La rhubarbe légèrement confite vient apporter ce petit twist acidulé, presque espiègle, pendant que la sauce barbecue aux fruits rouges surprend et séduit par son équilibre inattendu. L’accord avec le Château Bon Baron Alcolon 2019 confirme une direction claire : un ancrage belge assumé, intelligent, cohérent.
Et puis le dessert… une vraie note de plaisir : les fraises gariguettes déclinées en textures, une feuillantine aux amandes pour le croquant, et cette glace au Chant d’Éole rosé qui apporte une touche finale fraîche et délicatement parfumée. L’accord avec le Chant d’Éole Rosé, précis et audacieux, prolonge la sensation de fraîcheur.
Dans cette montée en puissance, la sommellerie joue un rôle clé. Arrivé il y a un an, Morgan Payen, 2ᵉ Meilleur Jeune Sommelier de Belgique, impose déjà une signature : des accords précis, lisibles, contemporains, qui mettent à l’honneur les produits belges sans jamais tomber dans la démonstration. Sa complicité avec la cuisine donne naissance à des accords justes, modernes, parfaitement intégrés à l’expérience.
Ici, l’accueil montois se vit avec légèreté, sincérité et chaleur, tout en respectant les codes exigeants de la gastronomie. Un équilibre subtil, rarement atteint.
Car au-delà de la table, le lieu est une destination. On flâne dans les vignes, on découvre la brasserie menée par Sébastien Pousseur, on assiste à un concert, un événement, un séminaire. On peut choisir la convivialité d’une brasserie parfaitement maîtrisée ou prendre de la hauteur — littéralement — à L’Impératif, la table gastronomique installée sur le rooftop, comme point d’orgue de l’expérience.
Les mignardises, servies en terrasse, prolongent le moment . elles sont gourmandes, élégantes, sans lourdeur. À l’image de la maison.
Une nouvelle dynamique en marche.
Le Chant d’Éole n’est plus seulement un domaine, ni seulement une table. C’est une destination vivante, un lieu en mouvement, où l’on vient autant pour un dîner que pour une atmosphère, une vue, un moment.
Une table Sybarites assurément !
