Le chef étoilé, moitié fribourgeois moitié vaudois propose ici un premier livre mettant en avant sa gastronomie éco responsable, entre lac et montagnes. Installé au-dessus de Montreux, le restaurant du Glion Institute of Higher Education offre en effet une vue grandiose sur le lac Léman et les montagnes.
Un livre de gastronomie qui permet aussi de se faire plaisir plus simplement en proposant à choix des recettes très élaborées ou des plats plus simples. Deux grandes parties: le Restaurant d’abord (forêts et jardins: petits pois de pays aux bourgeons de sapin, blinis garnis de crème fraîche et caviar osciètre de Frutigen; lacs et eaux vives: écrevisses du lac de Joux à la rhubarbe, sauce mousseline à l’huile de lierre terrestre; campagnes et montagnes: volaille fermière de la Gruyère cuite en croûte de foin, laitue braisée et orge perlé, quenelle de cuisses de volaille sauce poulette; fromageries et caves d’affinages:: Vacherin Mont d’Or, thé noir aux herbes, chanterelles au vinaigre et pommes de terre; vergers et fruitiers: pavlova de cerises noires de Montreux à la réglisse), le Bistrot ensuite (entrées: croquettes de féra du lac Léman à l’aneth, salade verte et crème acidulée; viandes: tripes de boeuf braisées au cumin des prés, marjolaine et piment d’Espelette; poissons: quenelles de brochet du lac Léman, émulsion au citron yuzu, livèche et herbettes; desserts: vermicelles et mousse de marron, meringues et marrons glacés).
Un ouvrage qui fait la part belle aux produits du lac (poissons et crustacé d’eau douce) et de montagne (champignon, viande de gibier, herbes aromatiques, etc.)