Mais c’est derrière les grandes parois vitrées de la cuisine que se joue véritablement le spectacle.
Car ici, on voit travailler le chef et sa brigade et c’est un plaisir en soi.
Stéphane Diffels, chef autodidacte, est aux commandes, entouré d’une équipe concentrée, précise, en mouvement permanent. On observe les gestes, les cuissons, les dressages, les dernières touches apportées aux assiettes. Cette proximité avec la cuisine donne à l’expérience quelque chose de très vivant : on ne découvre pas seulement les plats, on aperçoit aussi tout le travail qui les précède.
Le goût et l’inventivité
Stéphane Diffels a construit une cuisine qui lui ressemble : libre, inventive et profondément attachée au goût. Une cuisine qui assume la technique sans jamais tomber dans la démonstration.
Le principe est simple et séduisant : un menu surprise unique pour l’ensemble des tables. On ne choisit pas, on fait confiance. Et la confiance est plutôt bien récompensée.
Notre parcours nous a emmenés de la caprese au butternut et fenouil, de la courgette à l’ail blanc, de l’aubergine au yuzu, avant de poursuivre avec la langoustine, la tomate et la tagète, puis la truite, les haricots, la betterave, le sureau et le basilic. L’échine de porc, le maïs et le papalo apportent ensuite une autre profondeur, avant de terminer sur des associations plus végétales autour de l’oseille, de l’aneth, de la pomme et du fenouil.
C’est bon, c’est juste, c’est technique.
Et surtout, c’est une cuisine qui travaille véritablement le goût. Le feu et le grill occupent une place importante, apportant cette profondeur presque instinctive que seule la cuisson maîtrisée peut offrir. La fermentation vient quant à elle apporter du relief, de la tension et cette petite vibration supplémentaire qui réveille les préparations.
Ce qui frappe, c’est aussi la capacité à aller chercher le meilleur de chaque ingrédient. Le produit reste identifiable, mais il est poussé ailleurs, travaillé sous un autre angle, accompagné d’une sauce, d’une acidité, d’une texture ou d’un élément aromatique qui vient compléter plutôt que masquer.
Le plat signature, la neige de foie gras et les fruits du jardin, illustre parfaitement cette volonté de surprendre tout en restant gourmand. Et le résultat est fabuleux !
Flacons inattendus
Nous avions choisi la sélection de vins pour accompagner le menu. Une proposition qui nous a permis de découvrir différents univers et de faire évoluer le repas au fil des assiettes, avec des accords parfois plus inattendus, participant eux aussi à cette expérience en plusieurs temps.
Mais au-delà des assiettes, ce que l’on retient surtout de L’Air de Rien, c’est une véritable personnalité.
Celle d’un chef autodidacte qui a choisi de construire son propre langage culinaire, avec le produit, le feu, la fermentation et une belle dose de créativité comme vocabulaire. Celle d’une brigade que l’on prend plaisir à observer. Celle enfin d’une maison où l’on sent beaucoup de travail derrière une apparente simplicité.
Une cuisine artistique, originale, précise et généreuse, qui ne cherche pas à suivre une partition toute faite.
Gourmand et Surprenant
Et c’est précisément ce que nous aimons chez les Sybarites : être surpris, être bien reçus, découvrir une identité et ressortir de table avec cette sensation agréable d’avoir vécu quelque chose.
L’Air de Rien, c’est validé à 100 % par les Sybarites.
Une très belle table à Fontin, où l’on peut franchement venir les yeux fermés… à condition de les rouvrir devant la cuisine vitrée car le spectacle en vaut déjà la peine.
